Ovo de Páscoa Tradicional

Ingredientes:


Chocolate ao leite ou meio amargo ou Blend ou chocolate branco, derretido e frio.
Forma de ovo de páscoa tamanho desejado
Pincel
 

Modo de Preparo

·         Derreta e esfrie o chocolate. 

·         Em uma forma de ovo de páscoa, passe o chocolate em toda a forma, limpe o excesso da borda, leve a geladeira para endurecer mais ou menos “dois minutos”.

Retire da geladeira , acrescente mais uma camada de chocolate, volte a geladeira para endurecer, 
Repita esse procedimento até chegar na espessura desejada.
Leve a geladeira para desenforma, aproximadamente 10 minutos.
 

Técnica de derretimento e resfriamento do chocolate.

Derretimento

Pode- se derreter o chocolate de 3 maneiras:

-          Micro-ondas

-          Banho-maria

-          Derretedeira elétrica

As duas primeiras, micro-ondas e banho-maria, são as mais usadas. As derretedeiras são muito bem-vindas quando passamos a ter encomendas em proporções maiores, elas nos facilita devido a quantidade que podemos derreter de uma só vez sem risco, pois elas possuem um termostato que não deixa passar a temperatura de 45 graus e quando chega nessa temperatura o termostato se desliga automaticamente, mantendo o chocolate derretido.

 

A escolha fica a critério de cada pessoa o importante é saber que para se derreter chocolate tem que ter paciência, derreter lentamente, usar a técnica como sua maior aliada.

O chocolate tem que ser derretido a 45 graus, caso ultrapasse essa temperatura a sua maior fonte de gordura (manteiga de cacau), queima, fazendo com que o chocolate não tenha mais consistência solida, para ser mais clara, conseguiremos, esfriar o chocolate, colocar nas formas, desenformar, mas depois de aproximadamente 15 minutos, os bombons ou banho de chocolate, volta a derreter e esse chocolate não servirá mais para ser usado para formas ou banho.

Caso isso aconteça ou tenha acontecido com você, não jogue fora, transforme o chocolate em um delicioso recheio, (nada se joga, tudo se transforma).

 

Vamos iniciar as técnicas de derretimento:

 

Micro-ondas

-          Coloque a matéria prima (barra de chocolate) em um refratário

-          O chocolate (barra), não precisa ser picado, quebre em pedaços grandes

-          Leve ao micro-ondas, mas preste bem atenção nas regras fundamentais para o uso correto

-          NUNCA use potência alta, isso será fatal para queimar a manteiga de cacau, (queimar a manteiga de cacau), não é visível aos nossos olhos, saberemos só depois quando depois de desenformado o bombom volta a derreter, como falamos acima.

-          O derretimento é feito em etapas, precisamos sempre mexer o chocolate durante o derretimento em micro-ondas, para que o aquecimento seja bem distribuído

-          Comece a derreter o chocolate na potência baixa ou media por 1 minuto

-          Retire o refratário do micro-ondas, mexa o chocolate

-          Volte ao micro-ondas por mais 1 minuto

-          A partir do segundo minuto, volte ao micro-ondas com o chocolate apenas de 30 em 30 segundos, até o chocolate derreter por completo

-          Não posso ser precisa em falar, coloque seu chocolate para ser derretido por tantos minutos no seu micro-ondas, por 2 motivos:

1)      Cada micro-ondas tem uma potência

2)      Cada marca de chocolate tem uma quantidade de manteiga de cacau, por isso cada marca tem um tempo de derretimento
 

Dicas importantes

1)      Quando você chegar ao ponto em que a maior parte do chocolate (barra) esteja derretido, não volte mais ao micro-ondas, somente mexa, o calor do refratário se encarregará de terminar de derreter.

2)      Não derreta menos de 500 gramas de chocolate, o risco do super aquecimento aumenta com menor quantidade

 

Banho-maria

Essa é a técnica indiscutivelmente mais tradicional e tudo começou com essa técnica.

É a mais demorada e por isso, é a menos usada nos dias de hoje, mas é bem simples.

Se você estiver usando chocolate em barra, pique-o o mais que puder, caso esteja usando o chocolate em gotas, não precisa picar.

 

Vamos a técnica

-          Escolha uma panela de boca larga, coloque água até 1/4 da panela

-          Em um refratário ou outra panela menor, coloque o chocolate picado

-          Coloque a panela maior com água na boca do fogão e ascenda o fogo

-          Assim que a água começar a formar as primeiras bolinhas de fervura, desligue o fogo

-          Coloque o chocolate para ser derretido, mexendo sempre

-          Caso não derreta todo chocolate, retire o refratário com chocolate da água, aqueça novamente a água, desligue o fogo e volte com o chocolate para terminar de ser derretido

-          Você pode repetir esse procedimento várias vezes, até o chocolate derreter por completo, mas NUNCA deixe ferver a água e NUNCA deixe o chocolate ter contato direto com a boca do fogão aceso

 

Dicas importantes

1)      Nunca derreta menos de 500 gramas de chocolate.

2)      Assim que tirar o refratário ou recipiente do banho-maria, enxugue bem em baixo do recipiente, evitando respingo de chocolate.

3)      A água não pode ferver NUNCA, caso isso aconteça, deixe voltar a temperatura que seja suportável o contato da sua mão.

4)      Assim que for possível, invista em um termômetro culinário.

 

 

Derretedeira

-          Siga a instrução do fabricante, cada derretedeira tem um tamanho, mas em todas derretedeiras, os termostatos são programados para 45 graus
 

Resfriamento do chocolate

-          Depois do derretimento, o chocolate tem que ser resfriado, chegar a uma temperatura de 28 graus.

-          Para o total esfriamento temos que jogar o chocolate derretido em pedra mármore, só assim ele será resfriado por completo, nos proporcionando maior durabilidade, brilho, maciez e facilidade para desenformar

-          Jogue pequenas porções na pedra mármore, mexa bem o chocolate com uma espátula fazendo com que  todo o chocolate tenha total contato com a pedra.

-          Junte a porção de chocolate já frio, coloque um pouco do chocolate no lábio, se sentir totalmente frio, já pode colocar nos moldes, (formas) próprias para chocolate.

-          Caso o chocolate venha a endurecer no mármore, retire com uma espátula e volte a derreter.

-          Chocolate que será moldado (formas de chocolate) é INDISPENSÁVEL esse esfriamento.

-          Quando formos usar o chocolate para banho, (trufas, bombons banhados, barrinhas banhadas) podemos usar o método de esfriamento em banho-maria frio.

 

Esfriamento em banho-maria:

-          Coloque água em temperatura ambiente em uma travessa ou panela de boca larga.

-          Em um refratário ou panela menor com chocolate derretido, coloque sobre a panela grande, mexendo sempre até a temperatura chegar a 28 graus (sensação fria colocando um pouco de chocolate no lábio inferior da sua boca).

-          Retire o chocolate do banho-maria frio.

-          Esse tipo de esfriamento é só para banhar, não é recomendado para usar em formas.

 

Depois dessa aula técnica, quero ressaltar que nos meus 30 anos dedicado ao chocolate e ministrando cursos, ouvi e ouso as mesmas perguntas e vejo as mesmas dificuldades, ou seja, me falam o seguinte:

Moro em um lugar muito quente, o chocolate não suporta o calor daqui, derrete todo.

Fiz a temperagem certinha, mas o chocolate não desgrudou da forma.

Gostaria de usar o chocolate fracionado, mas o sabor muda, como posso fazer para eu ter mais praticidade sem perder o sabor?

Quanto ao comentário acima,  que fez a temperagem certa e não desgrudou, isso é impossível, em algum momento errou, tudo que é técnico seguindo corretamente não tem como errar.

Por essas e outras, desenvolvi esse método diferenciado de fazer os bombons em forma, com praticidade, facilidade, conseguindo mais durabilidade e um chocolate bem resistente, sem perder sabor, vamos a receita.

- Formas de chocolate

- Chocolate derretido e frio (temperado)

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